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Rehschnitzel auf Holunder-Schwarzwurzeln

LLL - Matthias Steiner & Hinrich Romeike

Zubereitung:

Das Rehfleisch mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Macadamianüsse fein mahlen und mit den Haselnüssen und den Semmelbröseln vermischen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier anschließend mit einem Esslöffel der geschlagenen Sahne verquirlen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Rehscheiben mehlieren, durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und in der Nussmischung panieren. Die Rehschnitzel von beiden Seiten knusprig goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Milch einlegen, damit sie nicht braun werden. Die geschälten Wurzeln schräg in dünne Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen. Die Schwarzwurzelscheiben in die Pfanne geben und mit anschwitzen. Geflügelfond und Holundersaft angießen. Schwarzwurzeln darin bissfest garen, den Sud dabei etwas einkochen lassen. Zum Schluss die Petersilie abzupfen, fein hacken und unter die Schwarzwurzeln rühren. Das Ragout auf Tellern verteilen und je zwei Rehschnitzel darauf anrichten.

Zutaten für vier Personen:

8 Scheiben Rehfleisch, aus der Keule, dünn (à ca. 80 g)
40 g Semmelbrösel
40 g Haselnüsse, gemahlen
40 g Macadamianüsse
2 Eier
50 ml Sahne
60 g Mehl
12 Stangen Schwarzwurzel
200 ml Vollmilch
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
20 g Butter
70 ml Geflügelfond
70 ml Holundersaft
0,5 Bund Blattpetersilie
Chili, aus der Gewürzmühle
Butterschmalz, zum Ausbacken
Salz
Pfeffer



Rezeptkategorien: Gemüse, Wild
Schlagworte: Reh, Nüsse, Schwarzwurzel, Holunder