Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Einen Zentimeter Ingwer schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Aus den Eiern, der Milch und einer Prise Fleur de Sel die Omelettemischung anrühren. Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Vier Schnittlauchhalme kurz durch heißes Wasser ziehen. Zwei Esslöffel Olivenöl, Essig, Senf, etwas Fleur de Sel und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren.

Einen kleinen Topf mit 150 Milliliter Wasser aufsetzen. Einen gehäuften Teelöffel der Gemüsebrühe im heißen Wasser auflösen. Den Parmesan reiben. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten, Knoblauch, Chili und Ingwer anschwitzen. Den Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen und gar kochen. Dabei immer wieder kellenweise die Gemüsebrühe angießen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Muskat würzen. Die Hälfte des Parmesans unterrühren. In einer beschichteten Pfanne einen Esslöffel Butter zergehen lassen und darin zwei dünne Omelettes backen. Anschließend auf einem Teller beiseite stellen.

Etwas Spinat in die Mitte jedes Omeletts geben und die überstehenden Ränder zu einem Paket falten. Mit den Schnittlauchhalmen zusammenbinden. Die Kirschtomaten halbieren. Zwei Teller mit einigen Salatblättern und den halbierten Tomaten belegen, mit der Vinaigrette benetzen und die Omelettpäckchen dazu legen. Mit dem restlichen Parmesan und einer Prise Fleur de Sel bestreuen und servieren.