Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

20 Milliliter Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rehfilets von der
Silberhaut befreien, mit dem Wildgewürz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Zusammen mit je zwei Zweigen Thymian und Rosmarin auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und
im Ofen 20 Minuten braten, bis sie gar sind. 20 Milliliter Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten abziehen, fein
würfeln und glasig dünsten. Das Tomatenmark dazugeben. Puderzucker in den Bratensatz geben und
karamellisieren lassen. Die Schalotten dazugeben, mit 50 Milliliter Rotwein, dem Portwein und dem Wildfond
aufgießen und einreduzieren lassen. Die Pimentkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Vier Nelken und die
Wacholderbeeren andrücken. Diese Gewürze mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt, der Zimtstange und dem
Rosmarin zum Sud dazugeben. Zwei Zentimeter Ingwer schälen, schneiden und zum Sud hinzufügen. Die Sauce
durch ein Sieb passieren.

Etwas Schale einer Zitrone und einer Orange mit einem Zestenreißer abreiben. Die Brombeeren und den Abrieb
zur Sauce dazugeben und weiter köcheln lassen. Erneut durch ein Sieb passieren und mit Honig, Salz und Pfeffer
abschmecken. Nach Bedarf die Sauce mit dem Stärkemehl abbinden. Einen Apfel in Stücke schneiden und das
Kerngehäuse entfernen. Den Granatapfel mit einem Messer halbieren und die Kerne aus dem Granatapfel
herauslösen. Den Rotkohl in einem Topf erwärmen, die Apfelstücke, die Granatapfelkerne und eine Nelke
hinzufügen. Das Ganze mit 100 Millilitern Rotwein ablöschen und mit einer Prise Zucker abschmecken. Die
Rehfilets schräg in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Rotkohl auf Tellern
anrichten.