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Kalbsrücken mit geschmelztem Blumenkohl

Lanz kocht: 

Zubereitung:

Den Backofen auf Grillfunktion einstellen.

Den Kalbsrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen kurz grillen, dann bei 180 Grad auf den Punkt garen. Die Garzeit beträgt circa 30 Minuten, obwohl es hierbei sehr stark vom Backofen und der Größe des Kalbsrückens abhängt. Thymianzweige, Rosmarinzweige und eine halbierte Knoblauchknolle auf den Kalbsrücken geben. Angebraten wird der Rücken erst ganz am Schluss.

Die Kartoffeln gründlich waschen, mit Schale und etwas Kümmel in Salzwasser bissfest garen. Anschließend halbieren und in Olivenöl goldbraun braten. Mit feinem Schnittlauch und gewürfeltem Speck verfeinern.

Den Blumenkohl im Ganzen in Salzwasser circa zwölf Minuten garen, herausnehmen und im Backofen warm halten. Für die Schmelze in der Zwischenzeit die Brösel mit 100 Gramm Butter rösten, mit Salz und Muskatnuss würzen und mit gehackter Petersilie verfeinern. Anschließend den vorgegarten Kalbsrücken abtupfen und in wenig Olivenöl in einer Grillpfanne kross grillen.

Zwei Esslöffel groben Senf und den gleichen Anteil an Schmelze verrühren und unmittelbar vor dem Servieren über den Kalbsrücken träufeln. Die restliche Schmelze großzügig über den Blumenkohl geben. Aus mit Schalotten reduzierten Weißwein und Essig, Eigelb, restlicher Butter und gehacktem Estragon und Kerbel eine Sauce Bernaise herstellen. Hierfür die Reduktion zusammen mit den Eigelben über einem Wasserbad schaumig schlagen und die Butter langsam einrühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker würzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel abschmecken. Gegebenenfalls noch ein wenig vom Grillsaft des Kalbsrückens hinzugeben. Anrichten!
 

Zutaten für vier Personen:

1 Kalbsrücken, 600 g
500 g Kartoffeln, klein, vorzugsweise „La Ratte“
1 TL Kümmel, ganz
2 Bund Schnittlauch, klein
50 g Bauchspeck
1 Blumenkohl
100 g Semmelbrösel
1 Bund Blattpetersilie
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Knolle Knoblauch
2 EL Senf, grob
2 Schalotten
50 ml Weißwein
10 ml Estragonessig
2 Eier
300 g Butter
2 Bund Estragon, französischer
1 Bund Kerbel
Olivenöl zum Braten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Muskatnuss



Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Kartoffeln
Schlagworte: Kalbsrücken, Kartoffeln, Blumenkohl, Semmelbrösel