Den Backofen auf Grillfunktion einstellen.

Schmarrn:
Von der Zitrone etwas Schale abreiben. Mehl sieben und mit Milch, Eigelb, ausgekratztem Mark der Vanilleschote, einer Messerspitze Zitronenabrieb, Rum und brauner, flüssiger Butter zu einem glatten Teig verrühren.

Eiweiß mit 20 Gramm Zucker und einer Prise Salz zu einem cremigen, festen Schnee schlagen und mit den Rumrosinen unter die Mehl-Eier-Mischung heben.

In einer großen Pfanne (30 Zentimeter Durchmesser) bei milder Hitze die Hälfte der Butter aufschäumen lassen und den Teig etwa zwei Zentimeter hoch eingießen. Die Unterseite ein bis zwei Minuten hell anbräunen, die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und den Schmarrn in drei bis vier Minuten hell backen.

Den fertigen Schmarrn aus dem Ofen nehmen, in der Pfanne in zwei bis drei Zentimeter große Stücke zerteilen, die restliche Butter hinzufügen, mit dem restlichen Zucker bestäuben, mischen und bei milder Hitze auf dem Herd leicht karamellisieren lassen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben.

Karamellisierte Äpfel:
Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren lassen. Einen Streifen der Orangenschale herausschneiden.

Die Butter hinein schmelzen lassen, die Apfelspalten mit der halben Vanilleschote, einem Splitter der Zimtstange, der Ingwerscheibe und der Orangenschale einlegen, auf beiden Seiten darin anbraten, die Gewürze wieder entfernen und die Walnüsse hineinschwenken.

Die karamellisierten Apfelspalten mit den Walnusshälften unter den Schmarrn heben. Mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Maroni-Eis:
Von der Vanilleschote das Mark auskratzen. Milch, Sahne, die Hälfte des Zuckers, das Vanillemark und die Schote in einen Topf geben und aufkochen lassen. Währenddessen einen kleinen Topf mit etwas Wasser auf den Herd stellen und in einem runden Schlagkessel drei Eigelb, zwei Eier und den übrigen Zucker mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen.

Die kochende Vanillemilch in die Eierschaummasse rühren, die Maronimasse hinein rühren und den Schlagkessel auf den kleinen Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen.

Mit einem Gummischaber die Eiermilch nun beständig aber ruhig von der Kesselwand weg rühren. Die Flüssigkeit erreicht ihre optimale Bindung bei circa 75 Grad, dann sollte sie sofort in kaltes Wasser gestellt werden.

Die Vanilleschoten entfernen und in der Eismaschine zu einem cremigen Eis ausfrieren. Kurz bevor das Eis fertig ist, gehackte Maroni und Schokosplitter hinzufügen.