DruckenSchließen

Kalbfleischbällchen in Basilikum-Kapern-Soße

 LLL - Gabi Decker & Karsten Schwanke

Zubereitung:

Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Die Schalotten und den Bauchspeck fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Speck darin anschwitzen.

Brötchen würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen. Kalbfleisch, Brötchenwürfel, Speck-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel

geben. Die Petersilie sowie die Sardellenfilets hacken. Ei, Petersilie und Sardellen zufügen, alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Masse mit Hilfe eines Eisportionierers zu gleich großen Bällchen formen.

In einem Topf den Kalbsfond zum Kochen bringen. Basilikum zupfen und die Schale von einer Zitrone abreiben. Beides zusammen mit den Pfefferkörner zu dem Fond geben, einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Fleischbällchen in dem leicht siedenden Sud circa acht Minuten ziehen lassen.

Zwei Schalotten fein würfeln. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Schale von einer Zitrone abreiben und die Zitrone auspressen. Den Saft in die Pfanne geben, ebenso 100 Milliliter Sahne, Weißwein und 400 Milliliter des Kalbsfonds. Alles um ein Drittel einkochen. Die Sauce eventuell mit etwas angerührter Speisestärke binden. Etwa 100 Milliliter Sahne steif schlagen. Basilikum in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Kapern und der geschlagenen Sahne unter die Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbfleischbällchen aus dem Sud nehmen, in die Sauce geben, kurz darin schwenken und auf einem Teller anrichten. Mit frischem Basilikum garnieren.  

Tipp:

Dazu passt Basmatireis.  

Zutaten für vier Personen:

400 g Kalbfleisch, aus der Keule
250 g Basmatireis
1 Brötchen, vom Vortag
50 ml Milch
60 g Butter
4 Schalotten
50 g Bauchspeck
1 Ei
1 Zweig Petersilie
2 Sardellenfilets
800 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
100 ml Weißwein
1 Bund Basilikum
10 Pfefferkörner, weiß
2 Zitronen, unbehandelt
3 EL Kapern, klein
Speisestärke
Chili, aus der Gewürzmühle
Salz
Pfeffer  



Rezeptkategorien: Fleisch, Saucen
Schlagworte: Kalbfleisch, Basmatireis, Sardellenfilets, Kapern