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Kürbis-Wan-Tans im Kartoffel-Quitten-Sud

LLL - Mareile Höppner & Ulrich Pleitgen

Zubereitung:

Kartoffeln und Quitten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwei Schalotten und zwei Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. 30 Gramm Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch, Kartoffeln und Quitten darin anschwitzen. Mit Portwein und 600 Millilitern Geflügelfond ablöschen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse leicht zerdrücken und den Sud samt den Stücken durch ein Sieb passieren, jedoch nicht durchdrücken. Im Topf nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen und den Saft dazufügen. 30 Gramm Butter einrühren.

Den Kürbis waschen, schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen. 100 Gramm Kürbisfleisch in feine Streifen schneiden, das restliche Fruchtfleisch grob würfeln. Die übrige Schalotte und den übrigen Knoblauch abziehen und grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Kürbis anschwitzen. 200 Milliliter Geflügelfond angießen und bei mittlerer Hitze sehr weich garen. Den Kürbis mit einem Teil der Flüssigkeit in einem Glasmixer fein pürieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Das Ei trennen, den Parmesan reiben. Eigelb und Parmesan unter den Kürbis rühren.

In die Mitte jedes Wan Tan Blattes einen Teelöffel Kürbispüree geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Ecken in der Mitte zusammenfalten und die Ränder gut andrücken. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Wan Tans darin etwa fünf Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kürbisstreifen im Kartoffel-Quitten-Sud zwei bis drei Minuten garen, beides in Teller verteilen und je drei Wan Tans anlegen. Zwei Esslöffel Schnittlauch darüberstreuen und servieren.

Zutaten für vier Personen:

300 g Kartoffeln, festkochend
2 Quitten
3 Schalotten
60 g Butter
150 ml Portwein, weiß
800 ml Geflügelfond
1 Zitrone
1 Hokkaido-Kürbis, ca. 300 g
4 Zehen Knoblauch
1 Ei
50 g Parmesan, am Stück
12 Wan-Tan-Blätter
1 Bund Schnittlauch
20 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle
Butterschmalz, zum Ausbacken



Rezeptkategorien: Gemüse, Schnelle Rezepte, Vorspeisen
Schlagworte: Kürbis, Quitten, Kartoffeln, Wan-Tan