1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze kross anbraten. Die Fischfilets wenden und weiterbraten. Die Zanderfilets auf ein gefettetes Backblech legen und im Ofen 5 Min. ziehen lassen.

2. Die Tomaten entstrunken, kreuzweise einritzen, 15 bis 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern fächerförmig anrichten.

3. Für den Buttermilchschaum die Buttermilch mit der sauren Sahne und der Crème fraîche in einen hohen Rührbecher geben. Basilikumblätter Chilisalz, Zitronensaft und -schale und 1 Prise Zucker aufmixen. Nach und nach das Olivenöl dazugeben und untermixen.

4. Die Tomatenscheiben mit Vanillesalz würzen. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zanderfilets nochmals darin unter Wenden anbraten. Chilisalz, Knoblauchscheiben und Vanillestange in das Öl geben den Fisch damit übergießen. Die Zanderfilets auf den Tomaten anrichten. Den Buttermilchschaum mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und den Schaum rund um die Tomaten verteilen. Nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren.

Tipp
»Beim Anrichten können Sie über den Zander noch geröstete Kartoffelwürfel streuen. Dafür 1 große festkochende Kartoffel schälen, in gut 1/2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 10 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Kartoffelwürfel in wenig Öl goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.« Alfons Schuhbeck