1. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Möhre putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides ebenfalls fein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Kräuter und Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden.

2. In einem breiten Topf die Butter und das Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch darin portionsweise unter Rühren anbraten, mit der ersten Portion Hackfleisch die Speckscheibe anbraten. Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, das gewürfelte Gemüse und den Kräuterstrauß zufügen und einige Minuten mitbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einige Minuten einkochen lassen.

3. Die Dosentomaten abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die Tomaten grob zerkleinern, dabei die Stielansätze und die Kerne entfernen. Die Tomaten mit dem Saft zur Fleisch-Gemüse-Mischung geben.

4. Das Ragù offen bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder etwas Wasser oder nach Belieben Rindfleischbrühe zugeben.

5. Die Speckscheibe und die Kräuter aus dem Ragù nehmen, die Oliven unterheben und das Ragù mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Mit bissfest gekochter Pasta und frisch geriebenem Parmesankäse oder Pecorino anrichten.

 

Sie mögen kein Fleisch? Dann probieren Sie doch einmal Cornelia Polettos Tomatensugo
 

Für eine Bolognese mit Wildfleisch noch einige Pimentkörner und Wacholderbeeren in einem Gewürzsäckchen mitkochen. Die Oliven weglassen und das Ragù mit Pflaumenmus abschmecken.
Für eine Bolognese mit Lammfleisch 100 g Fenchelwürfel und 1 TL zerstoßene Fenchelsamen zusammen mit der Möhre und dem Sellerie anbraten und das Ragù mit frischem Thymian abschmecken.