1. Für die Caponata die Auberginen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen, mit einer Schüssel beschweren und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und ebenso wie die Oliven in kleine Würfel schneiden.

2. Die Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Auberginenscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen und vierteln.

3. Den Essig in einem kleinen Topf mit dem Zucker aufkochen und einköcheln lassen, bis etwa 3 EL Flüssigkeit übrig bleiben. Das restliche Olivenöl erhitzen, den Sellerie und die Schalotten darin andünsten. Sellerie und Schalotten in einer großen Schüssel mit den Auberginen, den Tomaten- und Olivenwürfeln, den Kapern und 2 EL Pinienkernen mischen. Die Caponata mit Fleur de Sel, Pfeffer, der Essigreduktion und nach Belieben etwas Olivenöl abschmecken.

4. Für das Basilikumöl das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Basilikumblätter mit dem Olivenöl mixen und durch ein feines Sieb gießen.

5. Von den Garnelen die Köpfe abdrehen, die Garnelen der Länge nach halbieren und jeweils den dunklen Darm entfernen. Die Garnelenhälften waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin auf beiden Seiten etwa 2 Minuten braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

6. Zum Anrichten die Auberginen-Caponata kurz in einer Pfanne erwärmen und auf Tellern anrichten. Jeweils 2 Garnelen darauflegen und mit dem Basilikumöl umgießen. Mit den restlichen Pinienkernen und nach Belieben mit frittierten Basilikumblättern garnieren.
 

Besonders dekorativ sieht es aus, wenn Sie die Auberginen-Caponata mithilfe eines Metallrings auf den Tellern anrichten. Sie können die Caponata kalt oder lauwarm servieren und dazu zum Beispiel frisch geröstete Crostini reichen.