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Fritto misto mit Knoblauchmayonnaise

Polettos Video Kochschule 

Zubereitung:

1. Für die Knoblauchmayonnaise den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Messerrücken zerdrücken. Mit den Eiern, dem Senf, Fleur de Sel und etwas Zitronensaft in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren. Die beiden Ölsorten erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugeben und untermixen. Die Mayonnaise nochmals mit Fleur de Sel und Zitronensaft abschmecken.

2. Für das Fritto misto die Miesmuscheln putzen. Den Peperoncino grob hacken und mit den Muscheln in einer Schüssel mischen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei gegeneinanderreiben, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Die Muscheln im Wein etwa 8 Minuten garen, bis sie vollständig geöffnet sind. In ein Sieb abgießen und nicht geöffnete Muscheln entfernen. Die Miesmuscheln aus der Schale lösen.

3. Die Calamaretti putzen. Dafür Kopf und Arme mit den Innereien aus dem Körperbeutel ziehen und das durchsichtige Fischbein entfernen. Den Kopf von den Tintenfischarmen abtrennen und darauf achten, dass dabei auch der harte »Schnabel« entfernt wird. Die dunkle Haut von den Körperbeuteln abziehen. Die Tintenfischbeutel und -arme unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Die Tintenfischbeutel in Ringe schneiden.

4. Die Garnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke, Garnelen, Tintenfischringe und -arme sowie die Muscheln im Kichererbsenmehl wenden.

5. Das Olivenöl in einem Topf auf 160°C erhitzen und die panierten Fischstücke und Meeresfrüchte darin portionsweise knusprig ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel würzen und mit der Knoblauchmayonnaise servieren. Nach Belieben Baguette und einen gemischten Salat dazu reichen.
 

Tipp:

Früher galt die Regel, Muscheln nur in Monaten mit einem »r« im Namen zu verzehren. Heute sind viele Sorten fast ganzjährig im Handel und werden strengen Kontrollen unterzogen. Frische rohe Muscheln müssen geschlossen sein und sich erst beim Kochen öffnen. 

Zutaten für 4 Personen:

Für die Knoblauchmayonnaise:
2 Knoblauchzehen
2 Eier
1 EL scharfer Senf
Fleur de Sel
etwas Zitronensaft
300 ml Rapsöl
5 EL Olivenöl

Für das Fritto misto:
20 Miesmuscheln
1 getrockneter Peperoncino
100 ml trockener Weißwein
200 g Calamaretti (kleine Tintenfische)
4 Garnelen
200 g gemischte Fischfilets (z.B. Wolfs- und Rotbarsch; küchenfertig)
8 Sardinenfilets (küchenfertig)
Kichererbsenmehl zum Panieren
Olivenöl zum Frittieren
Fleur de Sel
 



Rezeptkategorien: Fisch, Meeresfrüchte, Saucen
Schlagworte: Fritto misto mit Knoblauchmayonnaise, gemischtes Frittiertes, Knoblauch, Miesmuscheln, Calamaretti, kleine Tintenfische, Garnelen, gemischte Fischfilets, Sardinenfilets, Frittieren, Fisch, Meeresfrüchte, Sauce, italienische Küche