1. Am Vortag für den Ochsenschwanz die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Möhren putzen und schälen, den Staudensellerie und den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Würfel bzw. Scheiben schneiden, mit dem Lorbeerblatt und dem Thymian in einen Topf geben und die beiden Weinsorten hinzufügen. Die Ochsenschwanzstücke dazugeben und etwa 24 Stunden darin marinieren.

2. Am nächsten Tag für das Selleriepüree den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und die Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 35 bis 45 Minuten weich schmoren.

3. Die geschmorten Selleriewürfel aus dem Ofen nehmen, den Backofen nicht ausschalten. Den Ochsenschwanz aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundum anbraten. Mit dem Mehl bestäuben und die Marinade dazugießen. Die Ochsenschwanzstücke im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 4 Stunden weich schmoren.

4. Inzwischen die Selleriewürfel mit der heißen Milch und der Butter zu einem cremigen Püree mixen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

5. Die Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter nehmen, den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und einköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen und in die Sauce geben.

6. Die Senffrüchte kurz unter fließendem Wasser abbrausen, trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden, zum Ochsenschwanz in die Sauce geben und erhitzen. Den Ochsenschwanz mit dem Selleriepüree und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit knusprig gebratenen Speckscheiben garnieren (siehe Tipp).
 

Für die knusprig gebratenen Speckscheiben können Sie 4 Scheiben Tiroler Schinkenspeck im Ofen braten. Dafür die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem zweiten Blech beschweren und im auf 180°C vorgeheizten Ofen 5 bis 10 Minuten backen. Bleibt vom Ochsenschwanz etwas übrig, können Sie die Reste am nächsten Tag mit gegarten Nudeln durchschwenken.