1. Für die Lammschulter den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Möhren und den Staudensellerie putzen und schälen bzw. waschen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Die Lammschulter von Fett und Sehnen befreien und mit Fleur de Sel würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Lammschulter darin rundum anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Die Gemüsewürfel im verbliebenen Bratfett unter Rühren anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten.

2. Das Bohnenkraut waschen, trocken schütteln und mit 1 EL Oliven dazugeben. Die beiden Weinsorten dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond hinzufügen und die Lammschulter auf das Gemüse legen. Alles noch einmal aufkochen und im Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 1 Stunde garen. Die Backofentemperatur auf 140°C herunterschalten und die Lammkeule 1 weitere Stunde schmoren. Dann die Temperatur auf 120°C reduzieren und die Keule nochmals 1 Stunde schmoren. Die Lammschulter ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

3. Inzwischen für den Mangold-Linsen-Salat die Linsen mit der Brühe, 1 EL Olivenöl und den Safranfäden in einem Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Linsen bissfest köcheln. Die Linsen mit Fleur de Sel abschmecken und warm halten.

4. Den Mangold putzen, waschen, in die einzelnen Blätter teilen und diese halbieren. Den Löwenzahn putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Mangold darin anbraten. Löwenzahn dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Linsen in ein Sieb abgießen und untermischen.

5. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die restlichen Oliven dazugeben. Die Lammschulter vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen und mit dem Mangold-Linsen-Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce beträufeln.
 

Der Mangold-Linsen-Salat schmeckt auch gut als Beilage zu Geflügelbraten oder zu kurz gebratenem Geflügelfleisch. Sollten Sie keinen Mangold bekommen, können Sie den Salat mit Spinat-, Kopf- oder Romanasalatblättern zubereiten.