1. Für den Hirschkalbsrücken 2 Tage im Voraus das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel mit den Gewürzen, je 2 Zweigen Rosmarin und Thymian, beiden Weinsorten und dem Essig in einen Bräter geben. Den Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen, von Fett und Sehnen befreien, mit Küchengarn in Form binden und in die Marinade legen. Das Fleisch 2 Tage marinieren, dabei mehrmals wenden.

2. Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken darin rundum anbraten. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Marinade durch ein feines Sieb in einen flachen Topf passieren, aufkochen und auf zwei Drittel einkochen. Das Fleisch wieder dazugeben und im Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 30 bis 45 Minuten gar ziehen lassen. Die Ofentemperatur auf 70°C reduzieren.

3. Für die Sauce den Hirschkalbsrücken aus dem Bratenfond nehmen und in Folie gewickelt im Ofen warm halten. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Die restlichen Thymianzweige dazugeben, mit 100 ml Bratenfond ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den Wildfond dazugießen und die Sauce nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die kalte Butter unterrühren, die Sauce durch ein Sieb passieren und warm halten.

4. Für die Maronenpolenta den Fond zum Kochen bringen. Die Polenta einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Maronen in einer Pfanne ohne Fett mit dem Rosmarin leicht anrösten. Etwas abkühlen lassen, klein hacken und mit dem Parmesan und der Butter unter die Polenta mischen. Die Maronenpolenta mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Den Hirschrücken mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden und mit der Polenta auf Tellern anrichten. Die Sauce dazu reichen, nach Belieben mit Rotweinzwiebeln (siehe Tipp) und gebratenen Steinpilzen servieren.
 

Für Rotweinzwiebeln 20 geschälte Perlzwiebeln, wie im Rezept für Rinderschmorbraten mit Rotweinzwiebeln beschrieben, garen. Das Brasato-Rezept lässt sich mit jedem dunklen Fleisch zubereiten. Probieren Sie es auch einmal mit Rind-, Wildschwein- oder Rehfleisch.