1. Reichlich Salzwasser mit dem Kümmel in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hummer hineingeben, 2 Minuten kochen lassen, dann bei milder Hitze etwa 8 Minuten ziehen lassen. Die Hummer herausnehmen und auslösen.

2. Den Schwanz durch gegenläufige Drehbewegungen mit den Händen vom Körper brechen. Den Panzer von unten her aufbrechen und das Schwanzfleisch im Ganzen auslösen. Scheren vom Körper ziehen. Kleinere Hälfte herausziehen. Das Ende der großen Hälfte mit dem Messerrücken klopfen, etwas aufbrechen und das Fleisch herausschütteln. Mit einer Zange die Beine aufknacken und das Fleisch auslösen.

3. Die Hummerkarkassen im Backofen bei 160–180 °C 10 bis 15 Minuten rösten. Inzwischen die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Tomate waschen und in Spalten schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Sellerie und den Fenchel putzen, waschen und in Würfel schneiden.

4. Das Öl in einen Topf geben, die Hummerkarkassen dazugeben und bei milder Hitze anschwitzen. Zwiebel, Tomaten, Sellerie und Fenchel dazugeben und untermischen. Mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben und bei milder Hitze unter Rühren einige Minuten mit anschwitzen. Den Cognac oder Weinbrand dazugeben und die Karkassen flambieren. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein unterrühren. So viel Gemüsebrühe dazugießen, bis die Karkassen bedeckt sind. Alles 1/2 Stunde ziehen, jedoch nicht kochen lassen.

5. Inzwischen die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Champignons, Ingwer, Knoblauch, Vanilleschoten und evtl. etwas Currypulver in den Topf geben und alles ca. eine weitere 1/2 Stunde ziehen lassen.

6. Den Hummer erwärmen: Den Hummerfond in eine Pfanne geben und die Butter darin schmelzen lassen. Das Hummerfleisch dazugeben und mit der Butter überziehen. Braune Butter, Vanilleschote, Knoblauch, Ingwer und den Estragon dazugeben. Das Hummerfleisch darin nochmals wenden und auf Teller verteilen.

7. Für die Nage den Fond mit der Butter in einen Topf geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Um den Hummer herum verteilen, mit Basilikum ganieren und eventuell noch mit lauwarmer brauner Butter bepinseln.