1. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhre putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen, beides ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einem Topf 2 bis 3 EL Butter erhitzen und das Hackfleisch darin mit dem Speck unter Rühren krümelig anbraten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

2. Schalotten-, Knoblauch-, Möhren- und Selleriewürfel in den Topf geben und mitbraten, nochmals mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Dosentomaten entkernen und hinzufügen, dabei mit dem Kochlöffel grob zerkleinern. Die Kräuterzweige waschen, trocken schütteln und mit den restlichen ganzen Gewürzen dazugeben.

3. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder etwas Wasser oder nach Belieben Rinderbrühe dazugießen. Kurz vor dem Servieren die Wildbolognese mit Pflaumenmus, Essig, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Den Speck und die ganzen Gewürze entfernen.

4. Inzwischen für die Pappardelle reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin »al dente« garen. Die Pfifferlinge vorsichtig putzen und trocken abreiben – nur bei Bedarf kurz abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, die Pilze darin anbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

5. Zum Servieren die Pappardelle in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit der Wildbolognese auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils ein großes Stück Butter daraufgeben und schmelzen lassen. Die Pfifferlinge darauf verteilen und nach Belieben mit Thymianblättchen garniert servieren.
 

Sooft ich frische Tomaten verwende, für eine Sauce bolognese sind Dosentomaten meine erste Wahl. Auch in den Wintermonaten sollte man der Dosenware den Vorzug geben, da nur sonnengereifte Tomaten verarbeitet werden, die das volle Aroma besitzen.