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Geräucherter Saibling mit Orangen-Kardamom-Suppe und zweierlei Kaviar in Texturen

Lanz kocht: 

Zubereitung:

Saibling:
Den Saibling putzen und in circa fünf Mal fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch auf circa 60 Grad erhitzen und den Saibling etwa sieben Minuten darin confieren.

Süß-Saure Karotten:
Von der Orange und der Zitrone die Zesten abreißen. Die Karotten tournieren und blanchieren. Wasser, Balsamicoessig, Ingwer, Korianderkörner, Sternanis, Nelken und Zesten zusammen aufkochen, dann die Karotten hinzugeben.

Alginbad:
Das Algin ins Wasser geben, mischen und dann passieren.

Orangen-Kardamom-Sphären:
Den Saft der Orange auspressen. Den Orangensaft mit dem Sternanis und den Kardamomkörnern zusammen aufkochen und leicht reduzieren lassen. Mit Xanthan binden und danach das Gluco einmixen, die Masse in Halbkugelformen einfrieren. Wenn die Suppe gefroren ist, zehn Minuten ins Alginbad geben und danach in klarem Wasser säubern. In etwas Orangensaft ruhen lassen.

Calcicbad:
Calcic in das Wasser geben, mischen und dann passieren.

Kaviar in Texturen:
Den blauen Likör und den Kokossirup jeweils (getrennt voneinander) mit einem Gramm Algin mischen und in je eine Spritze aufziehen. In das Calcicbad (Kalziumchloridbad) tropfen lassen und für 30 bis 40 Sekunden darin belassen. Danach aussieben und in klarem Wasser waschen.

Anrichten:
Alle Elemente des Gerichts auf einem Teller anrichten und mit einer Glosche verhüllen. Die Rauchpfeife mit dem Räuchermehl bestücken, anzünden und Rauch unter die Glosche lassen und dem Gast direkt servieren.

Zutaten für vier Personen:

Saibling:
1 Saibling
1 l Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Zehen Knoblauch

Süß-Saure Karotten:
0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 kg Karotten
500 g Zucker
500 ml Wasser
250 ml Balsamicoessig
25 g Ingwer
25 g Korianderkörner
5 Sternanis
5 Nelken

Alginbad:
6 g Algin
1 l Wasser

Orangen-Kardamom-Sphären:
1 Orange
11 Sternanis
7 Kardamomkörner
12 g Xanthan
90 g Gluco

Calcicbad:
4 g Calcic
130 ml Wasser

Kaviar in Texturen:
70 ml Likör, blau
20 ml Kokossirup
2 g Algin
50 ml Wasser

Anrichten:
4 Gloschen, klein
1 Rauchpfeife
Räuchermehl



Rezeptkategorien: Fisch, Suppen, Vorspeisen
Schlagworte: geräucherter Saibling mit Orangen-Kardamom-Suppe und zweierlei Kaviar in Texturen, Molekularküche, Fisch, süß-saure Karotten, Orangen-Kardamom-Sphären, Kokossirup, Räuchermehl, Vorspeise, Fisch, Suppe, confieren