1. Für die Pastete die Totentrompeten in einem Topf mit Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und nicht zu fein schneiden. Den Schinken in 1/2 cm große Würfel schneiden und mit den Pistazien und den Totentrompeten mischen.

2. Den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene schieben und etwa 1 cm hoch Wasser einfüllen.

3. Die Sahne ins Tiefkühlfach stellen. Die Perlhuhnbrust waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch kräftig mit Salz würzen, ebenfalls ins Tiefkühlfach geben und 5 Minuten anfrieren lassen. Dann das Fleisch mit Cognac und Mandellikör in den Blitzhacker geben und mit dem Pastetengewürz, Muskatnuss, der Orangenschale, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen. Etwas anmixen, bis die Masse leicht bindet. Die eiskalte Sahne nach und nach untermixen, dabei da-rauf achten, dass die Sahne erst vollständig gebunden ist, bevor weitere Sahne hinzugefügt wird. Die Farce sollte glatt und leicht glänzend sind.

4. Die Schinken-Pilz-Mischung unter die Farce mischen und in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Farce in geradwandige Twist-off-Gläser füllen, dann die Gläser auf einem Küchentuch etwas klopfen, damit sich die Masse setzt und Luft entweichen kann. Mit den Deckeln verschließen und die Pastete im Ofen im Wasserbad etwa 1 Stunde garen. Die Gläser herausnehmen und auskühlen lassen. Die Pastete im Kühlschrank aufbewahren – sie hält sich etwa 2 Wochen.

5. Für den Dip die Gurke schälen und längs halbieren. Die Gurkenhälften entkernen und in kleine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den eingelegten Ingwer in kleine Würfel schneiden. Den Frischkäse mit der sauren Sahne verrühren, die Gurkenwürfel, den Ingwer und den Kerbel unterrühren. Den Dip mit Salz, 1 Prise Chiliflocken sowie der Orangen- und Limettenschale würzen.

6. Die Perlhuhnpastete zum Servieren mit einem Messer vom Rand lösen, aus den Gläsern stürzen und mit dem Ingwer-Gurken-Dip auf Tellern anrichten.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling