1. Für das Gemüse den Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk jeweils kreuzweise einschneiden. Die äußeren Blätter ablösen. Die Rosenkohlblätter und die Rosenkohlköpfchen nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Die Kürbis-Einlegeflüssigkeit in einer Pfanne erhitzen, die Rosenkohlköpfchen und die Maronen darin heiß werden lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter und den Kürbis dazugeben und erwärmen. Das Gemüse mit Chilisalz abschmecken.
3. Für den Dip die Senfkörner in kochendem Wasser etwa 10 Minuten weich garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Senfkörner mit dem Apfelsaft und dem Honig wieder in den Topf geben und aufkochen. Die Crème fraîche mit der Kürbis-Einlegeflüssigkeit verrühren. Die abgekühlten Senfkörner samt Flüssigkeit und mit der Orangenschale unter die Crème fraîche rühren und mit Chilisalz würzen.
4. Für das Backhendl Pfeffer, Bockshornklee, Senfkörner, Kardamom, Ingwer und Zimt in eine Gewürzmühle füllen. Die Eier mit dem Mehl und dem Senf in einem tiefen Teller glatt rühren, mit rot-grünem Chilisalz, reichlich Gewürzmischung und 1 Prise Muskatnuss kräftig würzen. Die Weißbrotbrösel ebenfalls in einen tiefen Teller geben.
5. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Filets schräg in jeweils 3 bis 4 Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenscheiben zuerst in der Eier-Mehl-Mischung, dann in den Bröseln wenden.
6. In einer Pfanne etwa 1 cm hoch Kokosfett erhitzen und die panierten Hähnchenscheiben darin portionsweise bei milder Hitze auf beiden Seiten insgesamt 4 bis 5 Minuten goldbraun ausbacken. Die Backhendlstücke aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln.
7. Den Kürbis und die Rosenkohlblätter auf vorgewärmten Tellern anrichte, die Rosenkohlköpfchen und die Maronen mit der Sauce darübergeben. Den Senfdip darum herumverteilen und die Gewürzbackhendlstücke darauflegen.