Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für den Mangold den Mangold in die einzelnen Blätter teilen, waschen und trocken schütteln. Die Blätter in grobe Stücke schneiden. Die Stiele in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten. Die Mangoldblätter dazugeben und zugedeckt etwa 8 Minuten zusammenfallen lassen. Die letzten 3 Minuten offen garen, die kalte Butter unterrühren und den Mangold mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3. Für die Senfsauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die Pilze hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit dem Mehl bestäuben. Die Sahne und den Wein mit einem Schneebesen unterrühren und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

4. Den Fond dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren. Zum Schluss die Worcestershiresauce, den Zitronensaft sowie beide Senfsorten hinzufügen. Die Senfsauce mit Salz abschmecken.

5. Den Kabeljau waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch ungeschält andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Kabeljau auf der Hautseite bei schwacher Hitze 4 bis 5 Minuten braten. Wenn der Fisch fast gar ist, die kalte Butter in die Pfanne geben, die Rosmarin- und Thymianzweige sowie den Knoblauch hinzufügen und den Fisch wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen, dabei immer wieder mit der Butter beschöpfen.

6. Den Mangold auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Fisch daraufgeben und die Senfsauce außen herum angießen.
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