Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Heidelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Für den Rosenkohl die Röschen putzen, waschen und vierteln.

2. Die Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer im Abstand von ½ cm rautenförmig einritzen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

3. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Entenbrüste darin bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite etwa 2 Minuten anbraten. Wenden und auf der Hautseite 5 Minuten weiterbraten. Im Ofen auf der mittleren Schiene mit der Hautseite nach oben etwa 15 Minuten fertig garen. Herausnehmen, auf ein Gitter legen und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.

4. In einem Topf 3 EL Butter erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die Heidelbeeren dazugeben und kurz darin schwenken. Den Puderzucker darüberstäuben, karamellisieren und mit dem Cassis ablöschen. Das Mineralwasser angießen und leicht einkochen lassen. Mit etwas Salz abschmecken. Warm stellen.

5. Den Speck im Tiefkühlfach etwa 10 Minuten anfrieren lassen. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest garen, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

6. Den Speck zuerst in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Hälfte der Butter andünsten. Den Speck dazugeben und auslassen. Wenn der Speck kross ist, alles in ein Sieb abgießen.

7. Die andere Hälfte der Butter in der Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin unter Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Speck-Zwiebel-Mischung dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

8. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, den Knoblauch ungeschält andrücken. Die restliche Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze zerlassen, den Rosmarin und den Knoblauch hinzufügen. Die Entenbrüste dazugeben und erwärmen, dabei immer wieder mit Butter beschöpfen.

9. Die Entenbrüste der Länge nach in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Blaubeersauce überziehen und den Rosenkohl daneben anrichten.