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Gänsebrust mit Rotkohlmousse und warmen Kokoswürfeln

Björn Freitag
Mein WDR-Kochbuch

Zubereitung:

1. Für die Kokoswürfel die Kokosmilch mit dem Sternanis aufkochen und mit Zucker und Salz abschmecken. Das Agar-Agar dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit gebunden ist. Die Kokosmilch in ein tiefes Backblech gießen, abkühlen lassen und zum Gelieren kühl stellen.


2. Für die Rotkohlmousse vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.


3. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und den Rotkohl, den Apfel und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Wein und dem Apfelsaft ablöschen. Die Gewürznelken und die Wacholderbeeren in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und zum Kohl geben. Den Kohl bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen.


4. Für die Gänsebrust den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten, herausnehmen und in Alufolie wickeln. Auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten garen.


5. Den Beifuß waschen und trocken tupfen. Den Fond mit dem Beifuß aufkochen und auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Mit der kalten Butter binden.


6. Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Das Mehl unterrühren und anschwitzen. Die Mehlschwitze unter den Kohl mischen (das gibt Glanz und Geschmack), mit Salz und Zucker abschmecken und in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer pürieren. Warm halten.


7. Die Gänsebrust aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Das Kokosmilchgelee in kleine Würfel schneiden und kurz im ausgeschalteten Backofen erwärmen.


8. Die Gänsebrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Abwechselnd etwas Rotkohlmousse und warme Kokoswürfel danebensetzen.

 

Im Video-Rezept: So binden und zerteilen Sie Geflügel richtig

Tipp:

» Die Gans ist grundsätzlich ein Tier mit hohem Fettgehalt, hat aber ein sehr zartes Fleisch. Man kann die Gänsebrust hervorragend rosa braten. «

Zutaten für 4 Personen:


Für die Kokoswürfel:

  • 2 Dosen Kokosmilch (à 400 ml)
  • 2 Sternanis
  • 2 TL Zucker · Salz
  • 1,6 g Agar-Agar


Für die Rotkohlmousse:

  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 Apfel · 1 Zwiebel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Apfelsaft
  • 2 Gewürznelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 100 g fetter geräucherter Speck (am Stück)
  • 2 EL Mehl
  • Salz · Zucker

 

Für die Gänsebrust:

  • ca. 800 g Gänsebrustfilet (mit Haut)
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Stiel Beifuß
  • 1/2 l dunkler Bratenfond
  • 1 EL kalte Butter


Rezeptkategorie: Geflügel