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Glühweinbirnen & dunkle Schokomousse

Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule

Zubereitung:

Glühweinbirnen
Am Vortag die Birnen halbieren, schälen und die Kerngehäuse – am besten mit einem Kugelausstecher – entfernen. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen. Den Saft und den Zucker unterrühren. Die ganzen Gewürze und Zitrusschalen hinzufügen und den Sud aufkochen lassen. Die Birnenhälften dazugeben und in dem Sud knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Min. nicht zu weich ziehen lassen. Birnen herausnehmen. Stärke mit Wasser glatt rühren. Sud aufkochen, Stärke einrühren und etwa 2 Min. kochen lassen. Durch ein Sieb gießen, Likör hinzufügen und Birnen dazugeben. Den Weinsud mit 1 Blatt Backpapier bedecken und die Birnen 1 Tag ziehen lassen.

 

Schokomousse
Die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Ei und Eigelb in einer Schüssel im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Kuvertüre, dann Rum und Weinbrand unterrühren. Masse lauwarm abkühlen lassen. Sahne halbsteif schlagen und unterheben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt 2 Std. kühl stellen.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling

 

Tipp:

» Die Birnen brauchen je nach Reifegrad unterschiedlich lange, um in dem Rotweinsud leicht weich zu ziehen. Sie können die Mousse auch mit 50 g Vollmilchkuvertüre und 130 g Zartbitterkuvertüre herstellen. Der Rum kann durch Birnengeist ersetzt werden. Wenn Sie die Mousse etwas fester möchten, lösen Sie 2 eingeweichte Blätter Gelatine im warmen Birnengeist auf, bevor Sie ihn unter die Schokomasse rühren. «

Zutaten (4 Personen):

 

Für die Glühweinbirnen:

  • 4 reife feste Birnen
  • 1 EL Puderzucker
  • 100 ml Portwein
  • 1/4 l kräftiger Rotwein
  • 1/4 l Schwarzer Johannisbeersaft
  • 100 g Zucker
  • 1 aufgeschlitzte Vanilleschote
  • 1/2 Zimtrinde
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 2 dünne Streifen unbehandelte
  • Orangenschale
  • 1 geh. EL Speisestärke
  • 4 cl Cassislikör

Für die Schokomousse:

  • 180 g Zartbitterkuvertüre
  • 1 kleines Ei · 1 Eigelb
  • 1–2 TL Rum · 1–2 TL Weinbrand
  • 400 g Sahne


Rezeptkategorie: Nachspeisen