1. Am Vortag für den Lachs die Lachsseite waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Salz und die beiden Zuckersorten mischen. Die Zitronen waschen, trocken reiben und die Schalen fein abreiben. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein schneiden. Die Fenchelsamen und Korianderkörner im Mörser grob zerstoßen. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf einen großen Bogen Frischhaltefolie legen und die Salz-Zucker-Mischung darauf verteilen. Die Fenchelsamen und Korianderkörner sowie die Zit-ronenschale und den Dill darüberstreuen. Die Lachsseite straff in die Folie wickeln, in eine Schale oder auf eine Platte legen und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.

2. Am nächsten Tag für den Couscous das Zitronengras putzen und waschen. Die Brühe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufkochen. Vom Herd nehmen, das Limettenblatt und das Zitronengras wieder entfernen. Die Brühe über den Couscous gießen und den Couscous zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras-el-Hanout und Fleur de Sel würzen.

3. Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden (siehe Seite 92) und dabei den Saft auffangen. Die Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 EL aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de Sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verquirlen. Die Vinaigrette über den Couscous geben. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Zitrusfilets und die Minze unter den Couscous heben und den Couscous mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

4. Den Couscous mithilfe von Metallringen auf Tellern zu flachen »Törtchen« formen. Die Lachsseite aus der Folie nehmen, die Kräuter und Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Schritt für Schritt im Video-Rezept: So beizen Sie zu Hause selber Lachs

Ras-el-Hanout ist eine Gewürzmischung aus der marokkanischen Küche. Sie enthält – je nach Rezeptur – bis zu 20 verschiedene Gewürze: diverse Pfeffersorten, Kurkuma, Zimt, Ingwer, Koriander, Safran, Jasmin, Lavendel und mehr. Man bekommt Ras-el-Hanout in Gewürzläden und in den Spezialitätenabteilungen vieler Supermärkte.