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Pochiertes Rinderfilet mit Schnittlauch-Vinaigrette

Cornelia Poletto
Mein Grundkurs für Einsteiger

Zubereitung:

1. Das Rinderfilet 1 bis 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden.


2. Für die Vinaigrette den Essig und den Senf in einer kleinen Schüssel mit Salz, Pfeffer und dem Olivenöl verrühren. Die Schnittlauchröllchen unterrühren.


3. Den Fond in einem Topf zum Kochen bringen und mit Salz würzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Servierplatte hineinstellen. Die Gemüse nacheinander im kochenden Fond bissfest garen, mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf die vorgewärmte Servierplatte geben. Die Gemüse im Ofen warm halten.


4. Das Rinderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben in den kochenden Fond geben und zugedeckt etwa 1 Minute ziehen lassen. Die Filetscheiben mit dem Schaumlöffel aus dem Fond heben und mit dem Gemüse anrichten. Das Gemüse und das Filet mit der Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Im Video-Rezept: So pochieren Sie im Handumdrehen ein Rinderfilet am Stück

Tipp:

Den aromatischen Fond, in dem Filet und Gemüse gegart wurden, sollten Sie unbedingt weiterverwenden.
Sie können ihn entweder durch ein Sieb gießen, mit etwas Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken und gleich als Sauce zum Rinderfilet servieren. Oder Sie bewahren ihn im Kühlschrank auf und bereiten damit eine Suppe oder einen Risotto zu.

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Rinderfilet
  • 600 g junges Gemüse der Saison (z.B. grüner Spargel,
  • Möhren und Zuckerschoten)
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Sherryessig
  • 1 TL Weißwein- oder Estragonsenf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 EL Olivenöl
  • 3 EL Schnittlauchröllchen
  • 800 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • Fleur de Sel

Zubereitungszeit:
ca. 1 Stunde



Rezeptkategorie: Fleisch