1. Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Eiweißpartikel am Boden abgesetzt haben und die Butter klar aussieht. Die Butter vorsichtig in einen anderen Topf gießen, dabei darauf achten, dass die Eiweißpartikel am Topfboden bleiben. Die geklärte Butter abkühlen lassen.

2. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Den Essig und den Wein mit den Schalotten und dem Pfeffer in einen kleinen Topf geben und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel oder einen Schlagkessel gießen.

3. In einen Topf, auf den die Schüssel passt, 5 bis 10 cm hoch Wasser geben und aufkochen lassen. Dann die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Eigelbe zur Weinreduktion in die Metallschüssel geben. Die Schüssel in das Wasserbad hängen (der Boden sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbe mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührgerät dickschaumig aufschlagen.

4. Die lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren untermischen, bis die Masse dicklich wird (das dauert 5 bis 10 Minuten). Die Hollandaise mit Salz und Zitronensaft würzen und sofort servieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Im Video-Rezept: So pochieren Sie Ihren weißen Spargel auf den Punkt

• Für eine Limetten-Hollandaise die Sauce mit 3 bis 4 EL Limettensaft anstelle der Weinreduktion aufschlagen.
• Für eine Sauce béarnaise 4 Estragonstiele in der Wein-Essig-Mischung mitkochen. Zum Schluss etwas fein geschnittenen Estragon unter die Sauce rühren.
• Für eine Safran-Hollandaise 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1/2 TL Safranfäden in der Wein-Essig-Mischung mitkochen. Mit Cayennepfeffer abschmecken.