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Meeräschenfilets in Zitrusbutter mit Chicorée

Cornelia Poletto
Polettos Kochschule – Meine schnelle Küche für jeden Tag

Zubereitung:

1. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis sich die weißen Eiweißbestandteile am Boden absetzen. Die klare Butter vorsichtig in eine Pfanne gießen. Die Limette und die Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schalen fein abreiben. Limette, Orange und Grapefruit so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei abtropfenden Saft auf­fan­gen.


2. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Die geklärte But­ter erhitzen und die Zitrusschalen hinzufügen. Die Fischfilets in die Zitrusbutter legen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen.


3. Den Chicorée putzen, waschen und längs vierteln. Das Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und den Chicorée darin unter Wenden anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Den aufgefangenen Zitrussaft angießen und den Chicorée zugedeckt 4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer wür­zen.


4. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und zur Zitrusbutter geben. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und nach Belieben die Haut abziehen. Die Meeräschenfilets mit Fleur de Sel und Piment d‘ Espelette würzen und mit der Zitrusbutter und dem Chicorée anrichten. Dazu passt Baguette.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Tipp:

Fischfilets grille und brate ich meistens mit Haut. Sie schützt das zarte Fleisch, sodass es schön saftig bleibt.

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Butter
  • je 1 unbehandelte Limette und Orange
  • 1 Grapefruit
  • 4 Meeräschenfilets (oder Doraden-filets; à ca. 150 g; mit Haut)
  • 4 Chicorée
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL brauner Zucker
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 – 3 Stiele Estragon
  • Fleur de Sel
  • Piment d‘ Espelette (oder Cayennepfeffer)


Rezeptkategorie: Fisch