1. Sämtliche Gewürze in den Mörser geben und fein zerstoßen. Die Fenchelknollen putzen, waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Das Grün beiseitelegen und die Fenchelhälften längs in dünne Spalten schneiden. Den Spitzkohl putzen, die Blätter ablösen, waschen und abtropfen lassen. Die Blätter in Rauten schneiden, dabei die dicken Blattrippen entfernen. Den Pancetta in Streifen schneiden. Den Majoran waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

2. Die Schweineschnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen, jeweils zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und etwas dünner klopfen. Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung bestreuen. Die Pancettastreifen und den Majoran auf einer Seite verteilen. Die Schnitzel von einer Schmalseite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder kleinen Holzspießen feststecken.

3 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Rouladen (Involtini) darin rundum anbraten. Herausnehmen und das restliche Olivenöl in den Topf geben. Die Schalotten, den Knoblauch und den Fenchel hinzufügen, mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen und einige Minuten andünsten. Den Wermut und den Wein dazugießen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Den Fond angießen und aufkochen. Die Involtini wieder in den Topf legen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen.

4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spitzkohl darin 3 bis 4 Minuten andünsten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Den Spitzkohl mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Involtini geben. Zugedeckt weitere 10 Minuten garen. Die Involtini herausnehmen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Involtini schräg halbieren oder in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit dem Fenchelgrün garnieren. Dazu passt Weißbrot.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Die Samen des Süßfenchels haben ein intensiv süßlich würziges Aroma, das hervorragend zu Schweinefleisch passt. In Italien würzt man damit Spezialitäten wie Porchetta, Salsiccia und Salami. Ich kombiniere Fenchel gerne mit anderen intensiven Gewürzen wie Koriander, Pfeffer, Zimt, Anis und Kümmel. Die hellgrünen Samen sind jedoch nicht nur Aromapakete, sondern auch noch sehr gesund: Sie unterstützen die Verdauung, wirken krampflösend, entzündungshemmend und antibakteriell.