1. Eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Viertel in Würfel schneiden und mit 2 EL Zitronensaft mischen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

2 Die Eier und 200 g Zucker in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig schlagen. Die Zitronenschale und den restlichen Zitronensaft unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Die Mehlmischung und die Butter abwechselnd rasch unter die Eiercreme rühren. Zum Schluss das Olivenöl unterrühren.

3. Den Teig in der Form verteilen. Die Äpfel daraufgeben und leicht eindrücken. Mit Pinienkernen und restlichem Zucker bestreuen. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene 35 bis 45 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen, herausnehmen und lauwarm oder kalt servieren. Nach Belieben mit glatt gerührtem Mascarpone servieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann