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Glasiertes Schweinefilet auf Steinpilzrisotto

Johann Lafer, Horst Lichter: Lafer!Lichter!Lecker! 2

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin rundum anbraten. 1 Schalotte ungeschält halbieren, den Thymian waschen und trocken tupfen. Beides mit dem ungeschälten Knoblauch zum Schweinefilet geben. Den Honig und den Essig verrühren und über dem Filet verteilen. Das Filet im Backofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen, dabei immer wieder mit der Marinade übergießen.


2. Den Fond erhitzen. 2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Den Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen.


3. Ein Viertel des heißen Fonds zum Reis gießen und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Immer wieder so viel heißen Fond angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist, und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze einköcheln lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist.


4. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Die restliche Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter und das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin anbraten, die Schalotte sowie die Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.


5. Den Parmesan fein reiben, die Sahne steif schlagen. Wenn der Reis nach etwa 20 Minuten gar ist, den Parmesan, 1 EL Butter und die Sahne unterheben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gebratenen Steinpilze untermischen.


6. Das Schweinefilet aus der Pfanne nehmen und den Bratensaft einkochen lassen. Die restliche kalte Butter in Würfel schneiden und die Sauce damit binden. Das Schweinefilet in Scheiben schneiden, auf dem Steinpilzrisotto anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbel garniert servieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling

 

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Schweinefilet
  • 3 EL Butterschmalz
  • 4 Schalotten
  • 2 Thymianzweige
  • 1/2 Knoblauchknolle
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 50 ml alter Aceto balsamico
  • 600 ml Geflügelfond
  • 4 EL Olivenöl
  • 150 g Risottoreis (z.B. Vialone)
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 200 g Steinpilze
  • 80 g kalte Butter
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan (am Stück)
  • 2 EL Sahne
  • 2 EL Kerbelblätter



Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Reis