1. Den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Brühe in einen Bräter geben und das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Auf der mittleren Schiene im Ofen 1 Stunde garen.

2. Zwiebeln und Gemüse im Öl anbraten. Tomatenmark unterrühren und 1 Minute anrösten. Mit Bier ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 160°C erhöhen.

3. Die Schwarte in Rauten einschneiden. Gemüse samt Sud in den Bräter geben. Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen, im Ofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden garen. Herausnehmen, Temperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen.

4. Den Braten salzen. Auf einem Backblech auf der untersten Schiene 30 Minuten braten. Sauce durch ein Sieb gießen und entfetten. Mit den Gewürzen 5 Minuten köcheln. Salzen und pfeffern. Dazu passen Bratkartoffeln.