1. Für das Parfait am Vortag das Heu bei 120 °C etwa 20 Minuten lang auf einem Backblech im Backofen erhitzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel mit der Sahne zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag ziehen lassen.

2. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, die Heusahne hineingießen und das Heu fest ausdrücken, dabei die Sahne auffangen. Die Sahne steif schlagen. Eigelbe und Cognac in eine Metallschüssel geben. Puderzucker dazusieben und die Eigelbe im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Danach im kalten Wasserbad unter ständigem Schlagen abkühlen lassen.

3. Die Heusahne unter die Creme heben. Die Masse in kleine Silikonförmchen oder in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform (25 cm Länge) füllen und mindestens 4 bis 5 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

4. Für die Apfelküchle die Äpfel schälen und mit dem Apfelausstecher die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Eier trennen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Das Mehl, 1 Prise Salz, die Eigelbe und das Bier zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Eischnee unter den Teig heben.

5. Reichlich Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Apfelringe in dem Teig wenden und portionsweise im heißen Fett rundum goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Zucker mit dem Zimt mischen.

6. Das Parfait aus dem Tiefkühlfach nehmen, aus den Förmchen stürzen oder in Scheiben schneiden. Nach Belieben auf einem Sahne-Beeren-Spiegel anrichten. Die warmen Apfelküchle mit Zimtzucker bestreuen und dazu servieren.

Copyright Bilder: Andrea Kramp und Bernd Gölling