Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

 

Zuerst die Tauben auslösen und die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen schwebend rosa garen.

 

Schalotten, Erbsen und Kartoffel ohne Farbe in Butter anschwitzen. Mit Geflügelfond bedecken und im Schnellkochtopf weich kochen. Auf ein Sieb gießen und mit Crème fraîche und Minze im Standmixer pürieren. Mit etwas Muskatnuss, Fleur de Sel und Zucker abschmecken.

 

Die Morcheln in Nussbutter anschwitzen, mit Sherry ablöschen und mit gehackter Petersilie verfeinern.

 

Das Toastbrot in Streifen schneiden, zu Croutons rösten und mit Quatre Épices würzen.

 

Die Taubenbrüste auftranchieren, auf dem Erbsenpüree anrichten und mit Morcheln umlegen. Affilakresse und Croûtons dazwischen stecken.

 

(Quelle: ZDF)

Dieser zweite Hauptgang ist extravagant, beeindruckend und unverwechselbar - genau, wie das Schiff, auf dem er verköstigt wurde. Mario Kotaska zeigt Ihnen heute, wie raffiniert Taubenfleisch zubereitet werden kann. Das Nachkochen lohnt sich!