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Mit Apfel-Meerrettich gefüllter Bachsaibling auf Kartoffel-Dill-Soße

LANZ KOCHT  | 27.04.2012

Zubereitung:

Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Die Kartoffel schälen und in einen halben Zentimeter große Würfel schneiden.


Die Kartoffelwürfel in der Gemüsebrühe mit dem Lorbeerblatt und einer Chilischote knapp unter dem Siedepunkt in 15 bis 20 Minuten weich ziehen lassen. Nach zehn Minuten Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Lorbeer, Chili, Knoblauch und Ingwer entfernen und die Kartoffeln mit der Brühe und Sahne pürieren. Die Butter und braune Butter hinein mixen und mit Salz, Chili und Zitronenabrieb abschmecken. Zum Schluss den Dill hinein rühren.

 

Die Kartoffeln schälen und in sechs bis acht Millimeter große Würfelchen schneiden. In einer Pfanne in der braunen Butter bei kleiner Hitze goldbraun braten. Mit Chilisalz würzen.


Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

 

Die Saiblingsfiletstücke quer soweit durchschneiden, dass die dabei entstehenden beiden Hälften am Rand noch zusammen halten. Zwischen zwei Blättern geölter Klarsichtfolie etwas nachklopfen.


Für die Fülle den Apfel schälen, auf einer Vierkantreibe grob raspeln und mit Zitronensaft und dem Meerrettich vermischen. Mit einer kleinen Prise Zucker und wenig Zimt würzen. Die Saiblingsscheiben mit Chilisalz würzen, den Apfel-Meerrettich darauf verteilen und das Ganze zu Rollen formen.


Die Rollen je mit der runden Seite auf ein gebuttertes Backblech stellen, mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten saftig durchziehen lassen. Mit brauner Butter betupfen.


Den Backofen auf 70 Grad Umluft vorheizen.

 

Das Baguette in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl bepinseln und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auf beiden Seiten goldbraun braten, mit Zatar würzen. Wahlweise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuten backen, noch mal mit Zatar würzen.

 

Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben und einen Teelöffel Saft auspressen. Zitronensaft, Zitronenabrieb und Olivenöl vermischen und mit Chilisalz würzen. Die Kräuterblätter damit marinieren.

 

Anrichten: Die Soße nochmals kurz aufschäumen und in warmen tiefen Tellern verteilen. Je eine Saiblingsrolle hinein stellen, obenauf den Brotchip legen und ein kleines Bouquet Kräutersalat darauf setzen, außen herum Kartoffelwürfel streuen.

 

(Quelle: ZDF,Oliver Fantitsch)

 

 

Tipp:

Alfons Schuhbeck serviert heute einen ganz besonderen ersten Hauptgang. Der Bachsaibling ist mit viel Raffinesse zubereitet und dürfte jeden Fischesser um den Finger wickeln. Also: Ran an den heimischen Herd und genießen!

Zutaten für vier Personen

  • 0,5 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Kartoffel, klein, ca. 80 g
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt, klein
  • 0,5 Schote Chili
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Scheibe Knoblauch
  • 50 ml Sahne
  • 1 EL Butter, kalt
  • 1 EL Butter, braun
  • 1 - 2 TL Dillspitzen, frisch geschnitten
  • Chilipulver, mild
  • Salz
  • 1 Kartoffel, fest kochend
  • 1 EL Butter, braun
  • Chilisalz, mild
  • 4 Saiblingsfilets, dick (à 50 g und 50 cm Länge)
  • 1 Apfel
  • 0,5 Zitrone
  • 2 TL Meerrettich, frisch gerieben (evtl. Tafelmeerrettich aus dem Glas)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • 1 EL Butter, braun (warm)
  • Olivenöl
  • Chilisalz, mild
  • 1 Baguette, altbacken
  • 2 - 3 EL Olivenöl, mild
  • 1 TL Zatar
  • 20 g Kräuterblätter (Petersilie, Basilikum, Kerbel, Dill, Gartenkresse, 1 Minzeblatt)
  • 0,5 Zitrone, unbehandelt
  • 1 EL Olivenöl
  • Chilisalz, mild



Rezeptkategorien: Fisch, Gemüse, Hobby-Köche