Den Backofengrill auf 230 Grad vorheizen.

Zwei Schalotten halbieren. Butterschmalz erhitzen und die Koteletts bei starker Hitze von jeder Seite eine halbe Minute goldbraun anbraten. Vom Salbeizweig die Hälfte der Blätter abzupfen und für die Garnitur beiseite stellen, das Weißbrot zerbröseln. Die Hitze auf die Hälfte reduzieren und die Schalotten sowie den Salbei- und einen Rosmarinzweig zugeben, den anderen Rosmarinzweig zupfen und hacken. Die Koteletts weitere drei Minuten von jeder Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Koteletts auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Anschließend mit Holundersenf bestreichen, 80 Gramm Butter in Würfeln, Semmelbrösel und Pinienkerne darauf verteilen. Mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen und unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren.

Zwei Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 20 Gramm Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis zugeben, kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Den Geflügelfond erhitzen. Ein Drittel des heißen Fonds angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Nun die Buttermilch zugeben und von dem Reis aufnehmen lassen.

Pilze putzen, die restlichen Schalotten sowie den Knoblauch schälen und fein würfeln, die Petersilie hacken. Schalotten, Knoblauch und Pilze in 30 Gramm Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zwei Esslöffel Petersilie unterrühren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. 40 Gramm Parmesan reiben und zusammen mit 30 Gramm Butter unterrühren. Den Risotto auf Tellern anrichten, die Koteletts und Pilze darauf geben und mit frischem Parmesan und Salbeiblättchen bestreuen.