Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.

Die Rinderfilets salzen und pfeffern, mit Speck umwickeln und den Speck mit Küchengarn festbinden. Die Filets in etwas Butterschmalz drei Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Danach das Fleisch für 15 Minuten in den Backofen geben.

Die Schalotte fein hacken und im Bratfett der Steaks glasig dünsten. Danach mit etwas Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und dann mit Rinderfond und Sahne ablöschen. Das Ganze fünf Minuten köcheln lassen. Den Senf einrühren und nach Geschmack mit einer Prise Zucker abschmecken.

Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und von der Hitze nehmen. Die gekörnte Brühe und das Olivenöl unterrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schale der Orange mit einem Zestenreißer abziehen. Einen Zentimeter Ingwerknolle schälen und in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken. Orangenschale, Thymian, Knoblauch und Ingwer zum Salatdressing dazugeben, fünf Minuten ziehen lassen und anschließend entfernen.

Die Salate in mundgerechte Stücke zupfen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Petersilie hacken. Den Salat mit den Kräutern und dem Dressing anmachen. Die Filets auf Tellern anrichten, mit der Senfsauce beträufeln und zusammen mit dem Salat servieren.