1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Kürbis waschen, entkernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und die Kürbiswürfeln darin andünsten.
2. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten mitdünsten.
3. So viel Brühe dazugießen, bis der Reis bedeckt ist. Den Risotto bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Brühe eingekocht ist, dabei öfters rühren. Erneut so viel Brühe unterrühren, bis der Reis bedeckt ist. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar aber noch bissfest ist – das dauert je nach Reissorte 20 bis 30 Minuten.
4. Den Parmesan fein reiben und mit der Butter unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und zum Servieren über den Risotto streuen.