1. Das Rinderfilet waschen, sorgfältig trocken tupfen und mit einem scharfen Messer von Fettresten und Sehnen befreien. In dünne Scheiben schneiden.

2. Die Filetscheiben portionsweise mit etwas Abstand zwischen jeweils 2 Lagen Folie (zum Beispiel Frischhaltefolie, Gefrierbeutel) legen und mit einem Plattiereisen oder einem schweren Stieltopf sehr flach klopfen. Kalt stellen.

3. Für das Carpaccio alla Cipriani eine Mayonnaise zubereiten. Dafür das Ei und etwas Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Das Öl in dünnem Strahl zugeben und dabei weitermixen, bis die Sauce cremig gebunden ist. Die Mayonnaise mit dem Senf, einigen Spritzern Tabasco, dem Zitronensaft und der Worcestershiresauce abschmecken und nochmals kurz durchmixen. Etwa 6 gehäufte Esslöffel der Mayonnaisesauce für das Carpaccio abnehmen, den Rest abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

4. Etwas von der Mayonnaisesauce auf Portionsteller verteilen, nach Belieben dafür eine kleine Kunststofflasche mit Dosierspitze (Malbedarf) verwenden. Die Filetscheiben darauf verteilen, mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und noch etwas von der Sauce gitterartig darübergeben.

5. Für das Carpaccio mit Zitronen-Vinaigrette den Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verquirlen und den Aceto Balsamico unterrühren. Etwas von der Vinaigrette auf Teller verteilen, das Filet daraufgeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln und den Parmesankäse darüberhobeln. Den Rucola waschen, putzen und trocken schleudern. In der restlichen Vinaigrette wenden und auf dem Carpaccio verteilen.
 

Ein Carpaccio können Sie auch mit Fisch zubereiten. Dafür zum Beispiel Thunfisch- oder Lachsfilet in bester Qualität verwenden, in feine Scheiben schneiden und hauchdünn plattieren.