1. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz würzen. In einem Schmortopf oder einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum 10 Minuten braun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

2. Puderzucker und Tomatenmark im Bratensatz anrösten. Wein auf zweimal angießen und jeweils einköcheln lassen. Brühe, Fond und Fleisch dazugeben. Zugedeckt auf der untersten Schiene im Ofen 2 Stunden garen. Nach 1 Stunde wenden.

3. Schalotten schälen, Sellerie putzen, schälen und in 1 1⁄2 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne im übrigen Öl 3 bis 4 Minuten andünsten. Zum Fleisch geben und noch 1 weitere Stunde garen. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

4. Sauce durch ein Sieb gießen. Mit Knoblauch und Gewürzen 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, mit Stärke binden. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse dazugeben, salzen und pfeffern. Dazu passt Kartoffelpüree.