1. Schalotten schälen und in feine Würfel schnei­ den. Butter in einem Topf erhitzen und die Scha­lotten darin 1 bis 2 Minuten andünsten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

2. Den Fond angießen und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden.

3. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

4. Die Sahne halbsteif schlagen und unterheben. Zuletzt die Butterwürfel unter die Sauce mixen – sie sollte dabei schön schaumig werden. Die Sauce passt gut zu gebratenem Zander.